Blé, maïs, seigle, orge, riz, seigle font partie de la famille des graminées dont les grains sont réduits en farine. Elles contiennent 10 à 13 % de protéines qui peuvent être à l'origine de réactions allergiques. Certaines sont détruites à la cuisson du pain, mais d'autres demeurent actives malgré le traitement thermique. Le blé peut être une source d'allergie masquée dans de nombreux aliments (biscuits, pâtes,...). La farine est un puissant allergène, généralement à l'origine de l'allergie du boulanger.

La partie des céréales à l'origine des allergies sont les protéines: les albumines, les gluténines (gluten).

Symptômes

Toutes les farines de céréales peuvent entraîner rhinite et / ou asthme par inhalation et / ou des symptômes d'allergie par ingestion.
Il est fréquent que des patients allergiques aux pollens de graminées manifestent une sensibilité à diverses céréales sans toutefois qu'une éviction alimentaire s'impose.